おうち時間が長くなっている今こそ、おうちごはんで、ちょっと贅沢を楽しんでみるのはいかがでしょう。

ひかり味噌株式会社（長野県諏訪郡下諏訪町）による、年に一度の伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」が、2021年1月22日に行われました。年にたった一度仕込む、大寒仕込みの味噌をご紹介します。

「大寒仕込み」とは

前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、二十四節気の大寒の時季に行う伝統的な手法を用いた味噌の仕込みのこと。寒さが厳しいこの大寒の時季は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれているのだとか。

通常、仕込んだ味噌は適温に加温して、微生物が活動しやすい環境をつくり発酵を促しますが、大寒仕込みの味噌は自然の気候にまかせて、1年以上かけゆっくりと発酵熟成させるのだそう。

外気が暖かくなる頃、上下を入れ替える天地返しを行い、さらに1年、2年以上熟成。通算で最大約3年も熟成させるのだ。

大寒仕込みの製造過程

ひかり味噌の大寒仕込みでは、原料にもこだわり、米麹は銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用。

1．味噌玉づくり

大寒仕込みには、現在の味噌づくりには稀少となったという「味噌玉」を使用。みそ玉とは、蒸煮した国産大豆をつぶして手のひら大の玉にしたもの。しっかり固まるように、蒸煮した大豆が温かいうちに丸めてつくる。冷えて気温になじんだ味噌玉の中で、ゆっくりと乳酸発酵が進み、味噌の味を深める。

2. 大寒仕込み

大寒仕込みは、当日の早朝、醸造の神を祀る京都の松尾大社に由来する祠（ほこら）で、一年間の味噌づくりの豊穣と無事とおいしい味噌の仕上がりを祈願することから始まる。

蒸煮した大豆、米麹、塩を混合し、さらにみそ玉を砕きながら少しずつ加えてタンクに仕込む。タンク内の味噌が均一に発酵するように、人が足で踏みならして空気を抜きながら仕込んでいく。

3. 天然醸造

温度調整をせず、自然の力にまかせ、じっくりと発酵させていく。

外気が暖かくなる頃に天地返しを行い、味噌の中の微生物を空気に触れさせ発酵を促進。通常はこの頃に商品化できる状態となるが、寒仕込みの味噌はさらに1年、2年と低温熟成させ、まろやかで深みのある味わいを引き出す。

4. 手詰め

通常は機械充填が主であるのに対して、大寒仕込みの味噌は、糀のやさしい甘みとふっくらとした粒を損なわないために、糀を潰さぬよう職人が一つ一つていねいに手作業で詰めていく。

天然醸造・長期熟成の味噌ラインナップ

ひかり味噌の天然醸造・長期熟成の味噌は、熟成期間等に応じて、各種ラインナップ。楽天市場の公式オンラインショップ、および自社で手掛ける日本料理レストラン「GINZA豉KUKI（ぎんざくき）」のオンラインショップ「銀座豉特選」で購入できます。

いずれも、賞味期限：6ヵ月／内容量：500g

●名匠（めいしょう）
天然醸造によって引きだされたまろやかで深みのある味わいの「粒味噌」。百貨店の味噌売り場で不動の人気を誇るロングセラー
参考小売価格： 1,700円（税別）

●匠（たくみ）
じっくりと熟成を重ねた大寒仕込みの味噌をきめ細かくこした、なめらかな味わいの「こし味噌」。
参考小売価格： 1,200円（税別）　

●銀座豉特選　雅（みやび）
三年もの長期熟成によって生みだされる深い発酵の香りとコク、僅かな渋み、力強いうま味。独特の重厚感のある複雑な発酵の滋味が特長。
参考小売価格： 1,800円（税別）
公式ショップ：https://www.ginzakuki-shop.com/?pid=151675532　

●銀座豉特選　華（はな）
二年長期熟成の長期熟成ならではの発酵の深みと同時にしなやかな旨味も兼ね備えた、絶妙の調和を楽しめる。
参考小売価格： 1,700円（税別）
公式ショップ：https://www.ginzakuki-shop.com/?pid=151675541

●名匠と匠がセットのギフトセット

「ひかり味噌」とは

ひかり味噌は、1936年創業の、長野の味噌メーカーです。スーパーマーケットの味噌コーナーで、見かけたことがあるひとも多いはず。今回ご紹介した大寒仕込みの長期熟成味噌は、デパ地下でも人気のようですね。

私など、毎回、店頭で迷いに迷って、結局おなじみの間違いない味噌をローテーション買いしてしまいますが、そのローテ味噌のひとつが、ひかり味噌の「円熟こうじみそ」。最初は、国産米使用で、保存料や化学調味料は加えない無添加味噌ということで選んでみたのですが、爽やかな糀を感じる味が気に入って、定期的にリピ買いするようになりました。

ある時、微妙にパッケージデザインが変わったようで、それまで買っていた味噌と同じものなのか確信が持てずにいましたが、やっぱりパッケージデザインがマイナーチェンジしていたみたいです。楽天市場の商品ページに親切に表示してありました。できる！

味噌製造だけでなく、発酵と熟成をテーマにした日本料理レストラン「GINZA豉KUKI（ぎんざくき）」（東京都中央区）も手掛けています。

豉（くき）とは、味噌の起源とされる食物のこと。味噌の醸造を通して長年培ってきた発酵と熟成の技を、和食という形で表現し、届けようというのがコンセプトで、このご時世、お得なランチメニューやテイクアウトも登場しています。

＜メニューの一例＞

• 季節のおすすめコース　雅
  旬の素材を発酵と熟成楽しむ、KUKIの技を堪能する全12品　\12,000（税・サ料別途)
• 短時間でちょっと贅沢ごはん
  メインの和牛ローストのしゃぶしゃぶに、特選味噌の味噌汁のお食事、水菓子　3,500 円（税・サービス料別）

今回ご紹介したプレミアム味噌「雅」と「華」は、GINZA豉KUKIでも使用されているそう。ぜひ、おうちごはんで味わってみては。

＜参照＞
ひかり味噌 年に一度の伝統的な「大寒仕込み」を実施｜ひかり味噌株式会社のプレスリリース
発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン　ＧＩＮＺＡ豉ＫＵＫＩ　短時間で発酵と熟成を楽しめる新ディナーメニューが登場！｜ひかり味噌株式会社のプレスリリース